Şarap

Şarap

Şarap Tarihi

Asma; Vitaceae familyasından, dünyanın en eski bitkilerinden biridir. Asya, Avrupa ve Amerikaya yayılmış pek çok türü vardır. Şuan dünya üzerine yayılmış 20 bin kadar üzüm çeşiti olduğu söylenmektedir. Şarap tarih boyunca toplumlarda genelde mistik bir önem kazanmıştır.  Mısırlılar Osiris’i, Yunanlılar Dionysos’u, Romalılar ise Bachus’u şarap tanrısı olarak kabul etmişlerdir. Nuh peygamberin ağrı dağına bağ kurup şarap ürettiği birçok eserde anlatılmaktadır. Şaraba ait ilk belgeler M.Ö. 3500 yılına dayanır. O dönemde Mısır’da yapılan arkeolojik kazılarda bağ, üzüm ve şarabı betimleyen kabartma resimlerine rastlanmıştır. Şarabın gelişimi Hititler aracılığı ile olmuştur. Orta çağda Hıristiyanlığa göre şarap İsa’nın kanını temsil etmektedir.

Sağlık Açısından Şarap

Eski Yunanlılar şarabı tanımlarken besleyici yönünü, ilaç yönünü ve toksit yönünü öne çıkartmışlardır. Bu arada şarabın dozunda kullanımı çok önemlidir. Yapılan bir araştırmaya göre şarabı fazla tüketen Fransızların Amerikalılara göre kalp-damar hastalıklarına yakalanma risklerinin daha az olduğunu bulunmuştur. Fransa sağlık bakanlığı “bir kader şarap tüketimi yarar, fazlası ise zarardır” yayınlarında bulunuyor. Kırmızı şarabın olumlu etkisi içerdiği antioksidan özelliğe sahip fenol bileşenlerden gelir. Antioksidan bileşikler üzümün çekirdek ve kabuğunda bulunur. Şarap üretilirken de şaraba dahil olurlar.  Mineral maddeler bakımından zengin olan şarabın hazmı kolaylaştırıcı özelliği bazı çalışmalarla belirlenmiştir.

Üzüm ve Şarap

Şarap üzüm şırasının fermantasyonuyla elde edilen alkollü bir içecektir. Üzüm dışındaki meyvelerden de üretilebilir ancak o zaman meyvenin adıyla anılır.

Üzüm; Vitaceae familyasının Vitis cininden çok yıllık bir bitkidir. Üzüm tanesi üç kısımdan oluşur;

  • Pulp
  • Kabuk
  • Çekirdek
Alkol oranına bağlı olarak şarabın % 80 – %90 kadarlık kısmını birkisel kökenli su oluşturur.

Şaraptaki Alkol

Şaraptaki temel alkol mayaların üzüm şırasındaki şekerleri parçalaması sonucu oluşan etil alkoldür. Şarap tipine göre alkol miktarı %8 ile %20 arası değişir. Şaraptaki alkol yakıcı bir etki bırakmakla birlikte tatlılıkta verir. Şarabın kıvamlılığı (viscozite) üzerinde de etkilidir.  Şaraba asıl tatlılığını veren şekerler değil, şarapta bulunan alkollerdir.

Şarapta Asit

Üzüm kökenli organik asitler; malik, sitrik, tartarik ve glukonik asitlerdir. Laktik, asetik ve süksinik asitler gibi bazı asitler de fermantasyon esnasında meydana gelir.

Şarapta Şeker

Üzümün temel şekeri glikoz ve fruktozdur. Fermantasyon sırasında bu şekerler mayalar tarafından parçalanarak alkole dönüşür. Bu sırada karbondioksit ve enerji açığa çıkar. Şarap üretiminde kullanılacak toplam şeker miktarı genelde 200 – 300 g/L arasındadır.

Şaraba Ekşilik Verenler

Şaraba ekşilik veren bileşenler organik asitlerdir (tartarik, malik, sitrik). Bu asitler şarabın pH değerini büyük ölçüde etkiler.

Malolaktik Fermantasyon

Laktik asit şarapta laktik asit bakterileri tarafından malik asitin  parçalanması sonucu oluşur. Bu olaya malolaktik fermantasyon olayı adı verilir. Genellikle kırmızı şarapta bilinçli olarak yaptırılır. Böylece şarabın asitliği azalır ve şarap yumuşar. Beyaz şarapta tercih edilmez. Çünkü beyaz şarapta asitlikten gelen canlılık tercih edilir.

Şaraba Burukluk Verenler

Şaraba veren burukluk veren temel bileşenler tanenlerdir. Üzümlerin saf çekirdek ve kabuklarından şıra ve şaraba geçerler. Şarabın gelişmesine ve rengine katkıda bulunurlar. Antosiyanlar ise kırmızı şarabın rengini oluşturur ve siyah üzümlerin kabuğundan şaraba geçerler.

Bu yazı 16 Haziran 2013 tarihinde Yönetici tarafından İçecekler kategorisi içine yazılmıştır.

Yorum yaz

Sen de görüşünü bildirmek istemez misin? Hemen yandaki formu doldur ve birçok insanla görüşünü paylaş. Düşüncelerini saklama!
2012 © GantepGastronomi.com - Tum Haklari Saklidir.
Bu site WordPress ile guclendirilmistir.